Παντού ο επισκέπτης θα δει το ιερό δέντρο της Αθηνάς με τα αργυροπράσινα φύλλα να παίζει με τον άνεμο ή να δέχεται αναπαυμένο τις ζεστές ακτίνες του ηλίου και να μετατρέπει τους χυμούς του σε λάδι, στο θαυματουργό αυτό ελιξίριο της ζωής και της υγείας. Πεδιάδες, λόφοι, κοιλάδες και πλαγιές βουνών όμοια όλα και ταυτόχρονα τόσο διαφορετικά κάθε φορά είναι σκεπασμένα με το ευλογημένο αυτό δέντρο, ενώ κάθε τόσο μικρά και μεγάλα αμπέλια, κήποι και οπωροφόρα δέντρα με τις σκουροπράσινες αποχρώσεις τους προσθέτουν τις ζωηρές και χαρούμενες πινελιές τους στον γοητευτικό πίνακα του ήρεμου ΚυθηραΙκού τοπίου.
Δεν είναι όμως μόνο η ομορφιά του τοπίου. Η πολύχρονη εμπειρία των χωρικών διδάσκει ότι το ελαιόλαδο και το κρασί - σε μικρές ποσότητες το δεύτερο - ωφελούν την υγεία και μακραίνουν τη ζωή. Και τα δυο αυτά επιβεβαίωσε τα τελευταία χρόνια η επιστημονική έρευνα κατά τον πιο πανηγυρικό τρόπο!
Αποδεικνύεται ότι το ελαιόλαδο προστατεύει τον άνθρωπο από καρδιακές παθήσεις και διάφορες μορφές καρκίνου, από πολλές άλλες ασθένειες και παρατείνει τη νεανικότητα και τη ζωή. Ευεργετική επίδραση στη πρόληψη του καρκίνου, την οστεοπόρωση και άλλες παθήσεις έχει επίσης το κόκκινο κρασί.Η μεσογειακή δίαιτα που έχει σαν βάση το ελαιόλαδο και στοιχεία τα όσπρια, τα πολλά λαχανικά και τα φρούτα, τα άπαχα κρέατα, τυροκομικά και ψάρια και το λίγο κρασί αποδείχτηκε από τις έρευνες ότι είναι η αιτία της καλής υγείας και της μακροβιότητας των κατοίκων που είναι η μεγαλύτερη στο κόσμο και συνιστάται από τους ειδικούς επιστήμονες και διαιτολόγους.
Κανένα άλλο δέντρο δεν ταυτίστηκε με κάποια περιοχή, όσο η ελιά με τη Μεσόγειο. Τη συναντούμε παντού. Δεν είναι λοιπόν καθόλου τυχαίο που ο ιστορικός της Μεσογείου Φ. Μπροντέλ μιλά για τη Μεσόγειο ταυτίζοντας τα όριά της με τα όρια καλλιέργειας της ελιάς. Η Μεσόγειος αρχίζει από εκεί που φυτρώνουν οι πρώτες ελιές στο Βορρά και τελειώνει εκεί που αρχίζουν να εμφανίζονται τα πρώτα δάση με φοίνικες στην αφρικανική ήπειρο!
Είναι αυτή η ζώνη της ελιάς.
Ανεξάρτητα από την προέλευση και τον τρόπο διάδοσης της ελιάς στον ελλαδικό χώρο, η Κρήτη υπήρξε αναμφίβολα ο μεγαλύτερος σταθμός για την εξέλιξη και τη μεταφύτευση του δέντρου στον ευρύτερο μεσογειακό χώρο .
Σίγουρο είναι επίσης ότι την τέχνη της ελαιοκομίας τη γνώριζαν πολύ καλά οι μικρόσωμοι θαλασσοπόροι Κρήτες.
Πότε όμως και πως ακριβώς το πολύτιμο δέντρο μεταφέρθηκε στην Κρήτη και κάτω από ποιες συνθήκες ο άγριος, αγκαθωτός θάμνος, με την ευκαιριακή ίσως εκμετάλλευση των καρπών του, μετατράπηκε στην εξημερωμένη και πλούσια σε καρπούς ελιά, που «στεφάνωνε» τις ανακτορικές κατοικίες, τους ναούς και τις επαύλεις;
Πολλοί ερευνητές ισχυρίζονται ότι τα πρώτα άγρια ελαιόδεντρα εμφανίζονται στο νοτιότερο τμήμα του νησιού και η ύπαρξή τους συνδέεται με τις στενές σχέσεις που είχαν οι κάτοικοι της Κρήτης με τους λαούς των βόρειων ακτών της Αφρικής. Ίσως δε σ? αυτό να οφείλεται και η μετέπειτα ανάπτυξη των πρωτομινωικών οικισμών στα νότια του νησιού, όπου εκτείνονταν μεγάλα δάση άγριων ελαιόδεντρων.
Κύριο ρόλο στη μεταφύτευση του ελαιόδεντρου στην κρητική γη εικάζεται ότι έπαιξαν τα αποδημητικά πουλιά, κατά τη μετανάστευσή τους κάθε καλοκαίρι από τα πολύ θερμά παράλια της Βόρειας και Ανατολικής Αφρικής προς τα πιο εύκρατα και ήπια κλίματα. Περνώντας από την Κρήτη, ενδιάμεσο σταθμό του ταξιδιού τους, τα πουλιά άφηναν μέσω των περιττωμάτων τους τα πρώτα κουκούτσια αγριελιάς, που ως φαίνεται βρήκε πρόσφορο έδαφος και κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες στην Κρήτη.
Κατά το Θεόφραστο, ο οποίος δέχεται αυτή την άποψη, η φύτευση ελιών από τους πυρήνες τους είναι δυνατή, αλλά είναι πολύ δύσκολη η μετατροπή αυτής της άγριας ελιάς σε ήμερη.
Στην ενδιαφέρουσα μελέτη του γεωπόνου Ευάγγελου Λυδάκη «Η Ελιά στην Μινωική Κρήτη» υποστηρίζεται ότι τα αρχαιολογικά ευρήματα πρωτομινωικών οικισμών συνδέονται άμεσα με την ύπαρξη στις ίδιες ακριβώς περιοχές μεγάλων εκτάσεων με δάση αγριελιάς. Πιο συγκεκριμένα, δυτικά του κάμπου της Μεσσαράς και βόρεια της οροσειράς των Αστερουσίων και γύρω από την κορυφή του Κόφινα, αναπτύχθηκαν αξιόλογα οικιστικά κέντρα (Τρυπητή, Λέντα) και δεν είναι καθόλου παράτολμο να θεωρηθεί ότι αυτό σχετίζεται με ένα από τα μεγαλύτερα δάση αγριελιών του νησιού, εκείνο των Καπετανιανών. Το δάσος αυτό βρίσκεται ακριβώς στην προς δυσμάς των Αστερουσίων περιοχή που απέχει λιγότερο από 2 χιλιόμετρα από το Λιβυκό Πέλαγος, και το οποίο σίγουρα κεντρισε νωρίς το ενδιαφέρον των πρώτων κατοίκων της περιοχής.
Ακόμη και σήμερα αν κάποιος επισκεφθεί τις οροσειρές των Αστερουσίων θα ανακαλύψει έκπληκτος φαράγγια στα οποία φύονται μικρά και μεγάλα δάση άγριων ελιών (olea europea bar. Oleaster). Έξοχο δείγμα είναι και το δάσος με τις χιλιάδες αγριελιές στην περιοχή Βαθή Μάρτσαλο στη Νότια Κρήτη, όπου μικρά αλλά και ευμεγέθη δέντρα γεμάτα από μικροσκοπικές ελιές ορθώνονται ανάμεσα στις χαρουπιές, τα κυπαρίσσια και τους τεράστιους σκίνους. Σίγουρο είναι, πάντως, ότι κατά τους πρώτους τουλάχιστον Νεοανακτορικούς χρόνους γινόταν παράλληλη καλλιέργεια, συλλογή καρπών αλλά και παραγωγή ελαιολάδου τόσο από άγριες όσο και από ήμερες ελιές.
Το παραδοσιακό Λιομάζωμα
Το λιομάζωμα αρχίζει και τελειώνει το φθινόπωρο, αν και σε ορισμένες περιπτώσεις παρατείνεται και κατά τους χειμερινούς ή ακόμη και ανοιξιάτικους μήνες.
Το λιομάζωμα αρχίζει πριν ακόμη βρέξει με το μάζεμα των αυγουστιάτικων τσίκουδων (ελιές που πέφτουν τον Αύγουστο χάμω και αποξεραίνονται), γιατί κατά κοινή παραδοχή τα τσίκουδα του Αυγούστου έχουν λάδι.
Το λιομάζωμα όμως αρχίζει στα τέλη του Οκτώβρη - αρχές του Νοέμβρη, οπότε οι ελιές στις παραθαλάσσιες περιοχές έχουν ωριμάσει. Οι ελιές διακρίνονται σε ψιλολιές και χοντρολιές. Οι ψιλολιές μαζεύονται με το ράβδισμα η με "χτενάκι" ενώ οι χοντρολιές μαζεύονται μόνο από κάτω, γιατί σ' αυτές δεν επιτρέπεται το ράβδισμα.
Επειδή το λιομάζωμα της ψιλολιάς, όταν ωριμάσει, είναι από τις βιαστικές δουλειές και υπάρχει κίνδυνος αν φυσήξει αέρας να τις ρίξει, χρησιμοποιούνται προς ενίσχυση εργάτες - ραβδιστάδες και εργάτισες -μαζώχτρες και αναπλογυρίστρες.
Στο ράβδισμα της λιανολιάς παίρνουν μέρος ο ραβδιστής που σκαρφαλώνει στο δέντρο και με μια κοντή σχετικά βέργα -την κατσούνα- κτυπά το ξύλο των κλάδων και πέφτουν οι ώριμες ελιές. Βοηθός του ραβδιστή είναι γρήγορη και δραστήρια γυναίκα -η αναπλογυρίστρα- που στρώνει τις ανάπλες (μεγάλα στρωσίδια) κάτω από το δέντρο στο σημείο πάνω από το οποίο ραβδίζει ο ραβδιστής και που τις μετακινεί σε άλλο σημείο, όταν μετακινηθεί αντίστοιχα σε άλλο σημείο του δέντρου και ο ραβδιστής. Παράλληλα η αναπλογυρίστρα με μια μακρά ντέμπλα (μακριά ξύλινη ράβδος) ή με μια κοντάρα (ακόμη μακρύτερη ράβδος) κτυπά το δέντρο από το έδαφος και ρίχνει τις ελιές που φτάνει με την ντέμπλα ή την κοντάρα. Με τον τρόπο αυτό οι ραβδιζόμενες ελιές πέφτουν σχεδόν όλες στις ανάπλες και έτσι η συγκομιδή προχωρεί γρήγορα.
Επειδή κατά το ράβδισμα μαζί με τις ελιές πέφτουνε στις ανάπλες φύλλα και κλαδιά του δέντρου, πρέπει να τα χωρίσουν και να μείνει καθαρός ο λιόκαρπος. Δηλ. αφού εξασφαλιστεί καθαρός τόπος με πολλά στρωσίδια, ο ραβδιστής παίρνει με ένα μικρότερο δοχείο λίγες-λίγες τις ακαθάριστες ελιές και τις ρίχνει με κάποια δύναμη στον αέρα κόντρα στον πνέοντα άνεμο, οπότε ο καρπός σαν βαρύτερος πηγαίνει μπροστά, ενώ τα φύλλα και τα κλαδιά μένουν πίσω.
Με αυτό τον τρόπο γινόταν (και εξακολουθεί να γίνεται όμως με πιο σύγχρονα μέσα) το λιομάζωμα της λιανολιάς, για να ακολουθήσει ύστερα το άλεσμα στη φάμπρικα και να βγει το λάδι, η πυρήνα και ο κατσίγαρος.
Το μάζεμα της ελιάς σήμερα
Το μάζεμα του ελαιοκάρπου γίνεται συνήθως αργά το φθινόπωρο, όταν ο πράσινος καρπός της ελιάς κοκκινίζει και αρχίζει να αποκτά ένα λαμπερό μαυροϊδές χρώμα.
Είναι τότε που η ωρίμανση της ελιάς φτάνει σε ένα ικανοποιητικό στάδιο και έχει αρκετή ποσότητα ελαιολάδου.
Ο ελαιόκαρπος στην Ελλάδα μαζεύεται σήμερα με ειδικές «ελαιοραβδιστικές» μηχανές.
Στην κεφαλή μιας μεταλλικής ράβδου υπάρχουν περιστρεφόμενα τμήματα από πλαστικό.
Με μια ηλεκτρογεννήτρια η κεφαλή περιστρέφεται χτυπώντας τα κλαδιά της ελιάς.
Ο ελαιόκαρπος πέφτει γρήγορα και εύκολα πάνω σε πλαστικά δίχτυα.
Σε πολλές περιοχές έχουν ειδικά κόσκινα, όπου γίνεται διαλογή των σπασμένων κλαδιών.
Στη συνέχεια οι ελιές σακιάζονται ή μπαίνουν σε πλαστικά κιβώτια και οδηγούνται στα ελαιοτριβεία.
Η παραγωγή ελαιολάδου σήμερα
Η μεγάλη εξέλιξη στην παραγωγή του ελαιολάδου ήρθε τον 20ο αιώνα και μάλιστα με ταχύτατα βήματα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι αντικαταστάθηκαν με ελαιοδιαχωριστήρες, η παραγωγικότητα αυξήθηκε με την εξάπλωση των υδραυλικών πιεστηρίων και από τη δεκαετία του 1930-1940 παρατηρείται το φαινόμενο της ταχείας εγκατάλειψης των παραδοσιακών ελαιοτριβείων, που οι πέτρες τους γύριζαν με άλογα ή βόδια.
Εν τούτοις υπήρξαν περιπτώσεις που παραδοσιακά ελαιοτριβεία λειτούργησαν σύμφωνα με την αρχαία μέθοδο μέχρι και τη δεκαετία του 1980! Αυτό συνέβαινε μόνο σε απομονωμένες περιοχές όπου δεν υπήρχε μεγάλη παραγωγή ελαιολάδου.
Αφού μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο ο ελαιόκαρπος ακολουθεί η διαδικασία επεξεργασίας του που συνίσταται:
Στο «άλεσμα» (σπάσιμο) της ελιάς. Μετά την πολτοποίηση παράγεται μια παχύρευστη ζύμη στην οποία περιέχεται όχι μόνο το λάδι αλλά και όλα τα συστατικά της ελιάς (απόνερα κλπ).
Στη διαδικασία μάλαξης της ελαιοζύμης.
Στον διαχωρισμό του ελαιολάδου από τα υγρά (απόβλητα) τα οποία περιέχονται στον ελαιόκαρπο και τα στερεά υπολείμματα (πυρήνα).
Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται με πίεση, με φυγοκέντρηση ή με τη, σχετικά πιο σύγχρονη, μέθοδο της σαφήνειας.
Η σύνδεση του ελαιοκάρπου με τη λατρεία αλλά και το διατροφικό πολιτισμό κάνει ακόμη πιο κατανοητό το φαινόμενο που συναντούν οι αρχαιολόγοι όταν σκάβουν μινωικούς τάφους, ιδιαίτερα στην νότια Κρήτη, στο μεγάλο και εύφορο κάμπο της Μεσσαράς, ή ακόμη και στην περιοχή του σημερινού Ηρακλείου. Δίπλα στα λείψανα των ενταφιασμένων Κρητών της μινωικής περιόδου βρίσκουν κουκούτσια βρώσιμης ελιάς.
Οξύτητα Ελαιολάδου
Η οξύτητα αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και με βάση αυτήν διαμορφώνεται η εμπορική του αξία. Η οξύτητα εκφράζεται είτε σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 gr. Λιπαρής ύλης (βαθμός οξύτητας) είτε σαν αριθμός οξύτητας που αποδίδει τα χιλιοστά του ΚΟΗ τα οποία απαιτούνται για την εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, που υπάρχουν σ? ένα γραμμάριο λαδιού. Η σχέση η οποία συνδέει τις δύο αυτές εκφράσεις (οξύτητα-αριθμός οξύτητας), είναι: οξύτητα (σε ελαϊκό ) (%) = αριθμός οξύτητας Χ 0,503
Σίγουρα το ερώτημα που όλοι θα ήθελαν να θέσουν σ? αυτό το σημείο είναι το «γιατί, για ποιο λόγο το ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο ξεχωρίζει για την ποιότητά του, για το άρωμα, τη γεύση, το χρώμα του».Η απάντηση βγαίνει μέσα την αναφορά μας στους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου.
α) Ποικιλία των ελαιοδέντρων.
Η Ελλάδα διαθέτει ποικιλίες ελαιοδέντρων μοναδικές, όπως η Κορωνέϊκη, οι οποίες δεν υπάρχουν στις άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες. Η συγκεκριμένη ποικιλία δίνει εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, καλλιεργείται δε στις πιο γνωστές περιοχές της Ελλάδας, όπως η Κρήτη, η Πελοπόννησος, η Ζάκυνθος, κλπ.
β) Κλιματολογικές συνθήκες-Έδαφος
Η χημική σύνθεση του εδάφους, καθώς και οι κλιματολογικές συνθήκες αποτελούν κρίσιμους παράγοντες για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Τα πετρώδη και ξηρικά εδάφη της Ελλάδος μαζί με τις ιδανικές για το ελαιόλαδο κλιματολογικές συνθήκες (εύκρατο κλίμα, μεγάλη ηλιοφάνεια και θερμοκρασίες χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις), συμβάλλουν στην παραγωγή ενός ελαιόλαδου άριστης ποιότητας.
γ) Συγκομιδή-έκθλιψη ελαιοκάρπου
Βασικό χαρακτηριστικό της ελαιοκαλλιέργειας στην Ελλάδα είναι ο μικρός οικογενειακός κλήρος, γεγονός που σημαίνει μια ιδιαίτερη σχέση με το ελαιόδεντρο που τελικά μεταφράζεται στην παραγωγή ενός ποιοτικά άριστου ελαιολάδου. Το ελαιόδενδρο προσφέρει απασχόληση και εισόδημα σε περισσότερες από 500.000 ελληνικές οικογένειες σ? όλη τη χώρα. Το γεγονός αυτό σημαίνει σεβασμό και ιδιαίτερη φροντίδα και περιποίηση στο δένδρο της ελιάς.
Η συλλογή του ελαιόκαρπου γίνεται τη στιγμή που ο καρπός είναι στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσηςγια να δώσει τηνκαλύτερη ποιότητα ελαιολάδου. Η συλλογή γίνεται με ιδιαίτερη φροντίδα, στις πιο πολλές περιπτώσεις με το χέρι, ώστε να μην τραυματίζεται ο καρπός και να μην επηρεάζεται η ποιότητα του ελαιολάδου, παρά το γεγονός ότι ο τρόποςαυτός είναι κοπιαστικός, χρονοβόροςκαι συνεπώς με ψηλό κόστος.
Η μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο και η έκθλιψή του για την παραγωγή του ελαιολάδου γίνεται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή πράγμα που επίσης συμβάλλει στο να έχουμε ένα ποιοτικά άριστο προϊόν. Αν η θερμοκρασία που δημιουργείται κατά την επεξεργασία του στο ελαιοτριβείο υπερβαίνει τους 25ο -26ο C, τότε το ελαιόλαδο αυτό δεν μπορεί να χαρακτηρισθεί άθερμο, με συνέπεια να αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, το άρωμα του, η περιεκτικότητα σε ωφέλιμα αντιοξειδωτικά στοιχεία κ.λ.π. Πρέπει να σημειώσουμε ότι ορισμένα ελαιοτριβεία χρησιμοποιούν υψηλότατες θερμοκρασίες, γιατί έτσι πετυχαίνουν καλύτερες αποδόσεις σε λάδι στους παραγωγούς, ενώ αντίθετα όταν το λάδι είναι άθερμο, υπάρχει κακή σχέση ελαιοκάρπου-ελαιολάδου, αλλά υπερέχει ποιοτικά. Στην πορεία, αυτή η υψηλή παρουσία της θερμοκρασίας, μαζί και με κακές συνθήκες αποθήκευσης, θα δημιουργήσει ιδανικές συνθήκες να σημειωθεί το τάγγισμα στο ελαιόλαδο, με δραματικές επιπτώσεις στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Θεωρώ ότι έχει γίνει ήδη αντιληπτό απ' όλους ότι ο χρόνος και ο τρόπος της συγκομιδής του ελαιοκάρπου, καθώς και το διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και έκθλιψης του ελαιοκάρπου από το ελαιοτριβείο αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες για την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγεται. Ο μικρός αριθμός ελαιοδέντρων που διαθέτει κάθε ελληνική οικογένεια σε συνδυασμό με το σχετικά μεγάλο αριθμό ελαιοτριβείων που υπάρχουν στη χώρα μου επιτρέπουν τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου, με το σωστό τρόπο, την κατάλληλη στιγμή και την έκθλιψή του σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, πετυχαίνοντας έτσι ένα άριστο ποιοτικά προϊόν.
δ) Αποθήκευση - τυποποίηση του ελαιολάδου
Η συντριπτική πλειοψηφία των τυποποιητικών επιχειρήσεων ελαιολάδου στη χώρα μου είναι επίσης οικογενειακής μορφής. Με σύγχρονες εγκαταστάσεις για την αποθήκευση και τη συσκευασία του προϊόντος παράγουν ένα παραδοσιακό προϊόν με τις πλέον προηγμένες δυνατότητες που προσφέρει η τεχνολογία. Η ελληνική τυποποιητική μονάδα είναι σε θέση να ικανοποιήσει κάθε απαίτηση από πλευράς ασφάλειας, υγιεινής συσκευασίας και παρουσίας του ελαιολάδου που επιβάλει η παγκόσμια αγορά του προϊόντος.
· Όταν ο ελαιόκαρπος έχει προσβληθεί από μύκητες, αλλοιώνεται η ποιότητα του λαδιού.
· Η παρατεταμένη παραμονή του καρπού στο δέντρο μετά την ωρίμανσή του, έχει σαν αποτέλεσμα την μείωση του αρώματος των λαδιών και πιθανά την αύξηση της περιεκτικότητας, σε ελεύθερα λιπαρά οξέα.
· Ο τρόπος συλλογής των ελαιόκαρπων επηρεάζει την ποιότητά του ελαιολάδου ανάλογα με το βαθμό τραυματισμού που προκαλείται στον ελαιόκαρπο.
ε) Το κλάδεμα, της ελιάς επιδρά στη βλάστηση, στην καρποφορία του δέντρου, για να έχουμε ικανοποιητικές αποδόσεις σε συνδυασμό με καλή ποιότητα του καρπού.
στ) Φυτοφάρμακα-εντομοκτόνα-οργανοφωσφορικά-ζιζανιοκτόνα που χρησιμοποιούνται ευρέως για την φυτοπροστασία των ελαιοποιήσιμων ελιών (συμβατική καλλιέργεια) επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και είναι υπεύθυνα για μια γκάμα ασθενειών. Καρκίνος του μαστού, εγκεφαλικές ανωμαλιες, καρδιοπάθειες, στομαχικές διαταραχές, διανοητικές επιπλοκές, παθήσεις και γενετικές ανωμαλίες, είναι μερικές από τις επιπτώσεις των φυτοφαρμάκων επί του ανθρώπινου οργανισμού.
Ήδη η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας αποδίδει το θάνατο πολλών χιλιάδων ατόμων στην κατανάλωση των δηλητηριασμένων γεωργικών προϊόντων. Το Διεθνές Ινστιτούτο Έρευνας Διατροφής Πολιτικής, εκτιμά ότι για κάθε δολάριο που ξοδεύεται στην αγορά φυτοφαρμάκου, αντιστοιχούν 5-10 δολάρια κόστους από δηλητηριάσεις, ατυχήματα, ρύπανσης και δηλητηρίασης του περιβάλλοντος. Η άσκοπη χρήση δηλητηρίων για εξόντωση των εντόμων προκαλεί ως και 200.000 θανάτους ετησίως σε όλο τον κόσμο.
Το Γενικό Χημείο Κράτους και το εργαστήριο υπολειμμάτων οργανοφωσφορικών, οργανοχλωριομένων φυτοφαρμάκων και πυρεθρινών σε δείγματαα συμβατικού και βιολογικού ελαιόλαδου συγκριτικά. Για το συμβατικό ελαιόλαδο εξαιτίας της μεγάλης κατανάλωσής του, εξετάστηκαν τυποποιημένα δείγματα και δείγματα από δειγματοληψία σε ελαιοτριβείο. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι χαμηλές συγκεντρώσεις σε φυτοφάρμακα εμφανίζουν τα δείγματα του τυποποιημένου.
Τα βιολογικά δείγματα εμφανίστηκαν στην πλειοψηφία τους καθαρά υπολειμμάτων γεωργικών φαρμάκων. Για όσα δείγματα βρέθηκαν θετικά σε ένα ή περισσότερα φυτοφάρμακα πιθανόν η ύπαρξη να οφείλονταν σε επιμόλυνση κατά την επεξεργασία του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο.
Ευτυχώς όμως στη βιολογική καλλιέργεια της ελιάς (όπως αναφέρθηκε στα προηγούμενα κεφάλαια) δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα οργανοφωσφορικά, ζιζανιοκτόνα όπως πρέπει να γίνονται σωστά όλες οι διαδικασίες κατά την επεξεργασία του ελαιόλαδου στο ελαιοτριβείο, έτσι ώστε να μην υπάρχει επιμόλυνση από χημικές ουσίες που υπάρχουν στο συμβατικό ελαιόλαδο.
Βέβαια υπεύθυνοι για τον έλεγχο την ποιότητα, την πιστοποίηση και την απόδοση σήματος των ελαιολάδων βιολογικής καλλιέργειας και γενικώς για όλα τα βιολογικά προϊόντα είναι οι εγκεκριμένοι Οργανισμοί Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων
Ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο" χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της Ελιάς της Ευρωπαϊκής (Οlea europea) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε φυσικές, σε θερμοκρασίες που να μην προκαλούν αλλοίωση του ελαίου.
Το ελαιόλαδο, εξαιτίας των θρεπτικών και βιολογικών του ιδιοτήτων αποτελεί ένα βασικό συστατικό στο διαιτολόγιο των κατοίκων ορισμένων περιοχών της γης από την αρχαιότητα μέχρι και σήμερα. Πολλοί ιστορικοί ήδη αναφέρονταν στις θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου και στη χρησιμοποίηση του από τα αρχαία χρόνια.
Χαρακτηριστικό είναι ότι το ελαιόλαδο στο μεγαλύτερο ποσοστό (80% περίπου) καταναλώνεται στις χώρες που παράγεται. Σε αυτό συντελεί κυρίως η μακραίωνη συνήθεια στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου των πληθυσμών των χωρών παραγωγής και η αποδοχή της υψηλής διαιτητικής του αξίας (Κυριτσάκης 1988).
Η χώρα μας, η οποία έρχεται τρίτη στον κόσμο σε παραγωγή ελαιόλαδου καλύπτοντας περίπου το 16% της παγκόσμιας παραγωγής, παρουσιάζει τη μεγαλύτερη κατανάλωση, σε διεθνές επίπεδο. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η κατανάλωση ελαιόλαδου, στα διάφορα διαμερίσματα της χώρας μας, κυμαίνεται σημαντικά και είναι μεγαλύτερη στις ελαιοκομικές περιοχές (Κυριτσάκης 1988).
Θερμιδική Αξία
Το ελαιόλαδο, όπως και κάθε άλλο λίπος ή έλαιο, αποδίδει στον οργανισμό τον ίδιο αριθμό μεγάλων θερμίδων που είναι 9,3 για κάθε γραμμάριο καταναλούμενης λιπαρής ύλης (9,3 Kcal/g) (Ratledge 1984; 1993).
Γευστικότητα
Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα φυτικά έλαια που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραλαβή τους χωρίς καμιά επεξεργασία. Στη μορφή αυτή, το ελαιόλαδο διατηρεί τα σπουδαία συστατικά του (γευστικά-αρωματικά), που περιέχει όταν βρίσκεται στον ελαιόκαρπο, τα οποία και του προσδίδουν ιδιαίτερη γευστικότητα που το ξεχωρίζει από τα άλλα φυτικά έλαια.
Αφομοίωση
Η αφομοίωση του ελαιόλαδου από τον ανθρώπινο οργανισμό, είναι πολύ μεγάλη. Μελέτες έδειξαν ότι ο βαθμός αφομοίωσης του λαδιού αυτού μπορεί να φτάσει το 98% (Fedeli 1977). Εξαιτίας της μεγάλης αφομοίωσης του ελαιόλαδου, διευκολύνεται και η απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών οι οποίες περιέχονται σ' αυτό. Περαιτέρω, έχει διαπιστωθεί ότι το ελαιόλαδο βοηθά και στην πέψη των άλλων λιπαρών υλών, γιατί διευκολύνει τις εκκρίσεις του πεπτικού συστήματος και της χολής και διεγείρει το ένζυμο παγκρεατική λιπάση (Casares 1969; Christakis et al. 1980). Το ελαιόλαδο ευνοεί επίσης το μεταβολισμό της ενδογενούς χοληστερόλης.
Γενικά οι καλές πεπτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου αποδίδονται στην εξισορροπημένη χημική του σύνθεση και στις καλές οργανοληπτικές του ιδιότητες (Κυριτσάκης, 1988). Συμπερασματικά μπορεί να αναφερθεί ότι το ελαιόλαδο πέπτεται (αφομοιώνεται) από τον οργανισμό του ανθρώπου, σε βαθμό ο οποίος θεωρείται ιδανικός. Η σύνθεση του σε λιπαρά οξέα, η ιδιότητα του να διευκολύνει τις εκκρίσεις της χολής και η παρουσία ορισμένων συστατικών, όπως είναι η χλωροφύλλη η οποία διευκολύνει την αφομοίωση του, βοηθούν στην αύξηση των εκκρίσεων του πεπτικού σωλήνα διευκολύνοντας έτσι έμμεσα και την πέψη των άλλων τροφών.
Ανθεκτικότητα Του Ελαιόλαδου Κατά Το Μαγείρεμα
Είναι γεγονός ότι τα λίπη, τα έλαια και γενικά όλες οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται, από την επίδραση της θερμοκρασίας, κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα ιδιαίτερα δε όταν οι συνθήκες είναι πολύ δραστικές, δηλαδή η θερμοκρασία είναι υψηλή και η διάρκεια μαγειρέματος-τηγανίσματος μεγάλη (Κυριτσάκης 1988; Aggelousis and Lalas 1997; Tsaknis et al. 1999).
Έντονη και προχωρημένη οξείδωση συνδέεται με τη δημιουργία υπεροξειδίων, πολυμερών και προϊόντων διάσπασης των υπεροξειδίων, σημειώνεται δε ότι η οξείδωση των ελαίων είναι αντίδραση αυτοκαταλυόμενη. Τα προϊόντα οξείδωσης σε μεγάλες ποσότητες είναι δυνατό να επιδράσουν στο συκώτι, στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνα. Ακόμη, εντονότερη οξείδωση οδηγεί στο σχηματισμό ακρολεΐνης, ενός συστατικού το οποίο πιστεύεται ότι επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και προκαλεί οίδημα και τραυματισμό στα κύτταρα του ήπατος.
Θα πρέπει να σημειωθεί επίσης ότι η παρουσία της ακρολεΐνης θεωρείται σχετιζόμενη με τη σύνθεση ακρυλαμιδίου σε διάφορα αμυλούχα τρόφιμα τα οποία τηγανίζονται παρουσία ευκόλως οξειδούμενων ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες, και η ουσία αυτή θεωρείται καρκινιγόνος και μεταλλαξιογόνος (Mottram et al. 2002). Κατόπιν τούτων, είναι προφανές και επιθυμητό τα βρώσιμα έλαια να έχουν αυξημένη ανθεκτικότητα στην οξείδωση.
Το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, κατά το τηγάνισμα, επειδή περιέχει σε μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό οξύ Δ9,12C18:2- α-λινολενικό οξύ Δ9,12,15C18:3) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστα (ελαϊκό οξύ Δ9C18:1) λιπαρά οξέα. Έτσι στο ελαιόλαδο, κατά το τηγάνισμα, περιορίζεται αισθητά ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών που έχουν αρνητική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος (Harman 1980; Christakis et al. 1982), ενώ οι δυσάρεστες συνέπειες που είναι δυνατό να προκληθούν στον οργανισμό από το ελαιόλαδο κατά την επανειλημμένη χρήση του στο τηγάνισμα και το μαγείρεμα, είναι πολύ λιγότερες από αυτές οι οποίες προκαλούνται από τα άλλα φυτικά έλαια που υποβάλλονται στις ίδιες συνθήκες (Aggelousis and Lalas 1997; Tsaknis et al. 1999).
Το ελαιόλαδο στην υγεία του ανθρώπου - βιολογικός ρόλος
Γενικά το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε από την αρχαιότητα, ως θρεπτικό συστατικό, ως φάρμακο ή φορέας φαρμάκων και ως καλλυντικό.
Πριν από έναν αιώνα περίπου διαπιστώθηκε ότι προσθήκη ελαιόλαδου στο γεύμα βοηθούσε στη μείωση της συγκέντρωσης των γαστρικών υγρών, μείωση της δυσπεψίας και ελάττωση του πόνου, με τη χορήγηση ελαιόλαδου μαζί με χυμό από πορτοκάλι (Κυριτσάκης 1988).
Νεότερες μελέτες έδειξαν τη θεραπευτική δράση του ελαιόλαδου στο δωδεκαδακτυλικό έλκος και τη βελτίωση της κινητικότητας του παχέως εντέρου. Αντικατάσταση, στο διαιτολόγιο, του ζωικού λίπους με ελαιόλαδο μείωσε κατά 33,4% τα περιστατικά του έλκους του δωδεκαδάκτυλου (Κυριτσάκης 1988).
Από πολύ παλαιά το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε σε τοπικές εφαρμογές κατά των παθήσεων του δέρματος με ικανοποιητικά αποτελέσματα. Φαίνεται ότι ο ρόλος του στην περίπτωση αυτή οφείλεται στη δράση της βιταμίνης Ε. Γνωστός επίσης είναι ο προστατευτικός ρόλος του ελαιόλαδου στο δέρμα από την ακτινοβολία και ο κατευναστικός ρόλος του στους πόνους από νήγματα διαφόρων εντόμων (Ηurley 1919).
Οι Christakis et al. (1980) υποστήριξαν ότι το ελαιόλαδο προλαμβάνει ορισμένες ασθένειες του ήπατος και παρουσιάζει αξιόλογη ευεργετική δράση στη θεραπεία του διαβήτη. Επίσης διαπιστώθηκε ότι το ελαιόλαδο εξαιτίας της μεγάλης του περιεκτικότητας στο μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ προστατεύει τον οργανισμό από τη δημιουργία θρομβώσεων (Κυριτσάκης 1988). Το ελαιόλαδο, ακόμη, επιδρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματος, στη δομή των οστών του εγκεφάλου και του αγγειακού συστήματος και στην κανονική ανάπτυξη των παιδιών (Christakis et al. 1982; Laval Jeanter et al. 1980; Crawford et al. 1980).
Η ευνοϊκή δράση του ελαιόλαδου στην ανάπτυξη των νεαρών οργανισμών σύμφωνα με τους Crawford et al. (1980) αποδίδεται στο ρόλο που διαδραματίζει το ελαϊκό οξύ που βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα στο ελαιόλαδο. Επίσης πολύ αξιόλογος είναι ο ρόλος του λινελαϊκού οξέος το οποίο συναντάται στο ελαιόλαδο στην ίδια περίπου περιεκτικότητα με το μητρικό γάλα.
Είναι γνωστό ότι το λιπαρά οξέα λινελαϊκό (Δ9,12C18:2) και α-λινολενικό (Δ9,12,15C18:3) είναι απαραίτητα λιπαρά οξέα τα οποία δεν δύνανται να βιοσυντεθούν από τον άνθρωπο και συνιστούν τον προάγγελο βιοσύνθεσης των προσταγλανδινών, των προστακυκλινών και των θρομβοξανών των ομάδων n-6 και n-3. Απρόσκοπτη βιοσύνθεση των ουσιών αυτών σχετίζεται με μειωμένο αριθμό παθήσεων του καρδιοαγγειακού συστήματος του ανθρώπου δεδομέμης της αύξησης της HDL-χοληστερόλης στον ορό του αίματος και συνεπώς μείωσης της παρουσίας αθηρωματικών πλακών στο αίμα (Beare-Rogers 1985; 1988; Aggelis et al. 1987; 1988; Horrobin 1992; Ratledge 1993).
Είναι γνωστό επίσης, ότι η υπερκατανάλωση πολυακόρεστων ελαίων ή γενικά ο υπερεμπλουτισμός της δίαιτας με τέτοιες λιπαρές ύλες (πολυακόρεστες), έχει δημιουργήσει πολλά ερωτηματικά και έχουν διατυπωθεί αρκετές επιφυλάξεις. Οι επιφυλάξεις αυτές στρέφονται, κυρίως, στους κινδύνους οι οποίοι μπορεί να δημιουργηθούν από τα προϊόντα οξείδωσης των πολυακορέστων λιπαρών υλών και από την αύξηση των αναγκών του οργανισμού σε βιταμίνη Ε, που είναι συνέπεια της μεγάλης κατανάλωσης πολυακορέστων λιπαρών οξέων.
Βεβαίως είναι γνωστό ότι ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάζεται οπωσδήποτε τα απαραίτητα πολυακόρεστα οξέα λινελαϊκό και α-λινολενικό και ότι η έλλειψη των οξέων αυτών δημιουργεί σοβαρά προβλήματα. Ιδιαίτερο δε ρόλο, στη διατροφή, δεν έχει το μόνο το αθροιστικό σύνολο των πολυακορέστων λιπαρών οξέων (λινελαϊκό - α-λινολενικό) αλλά η μεταξύ τους σχέση (Emken 1983; Bear-Rogers 1988). Ενώ όμως είναι διαπιστωμένη η αναγκαιότητα της παρουσίας των πολυακορέστων λιπαρών οξέων, στη δίαιτα, θα ήταν ίσως παρακινδυνευμένο να δεχτούμε ότι η συνεχής αύξηση της κατανάλωσης πολυακoρέστων ελαίων αποτελεί τη μόνη λύση αφού, όπως προαναφέρθηκε, έχουν εκδηλωθεί προβλήματα από την αυξημένη κατανάλωση τους.
Οι Christakis et al. (1980) αποδίδουν την υψηλή βιολογική αξία του ελαιόλαδου στα παρακάτω χαρακτηριστικά του:
Στην καλή σχέση των κορεσμένων και των μονοακορέστων λιπαρών οξέων.
Στην καλή σχέση μεταξύ της βιταμίνης Ε και των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (κυρίως λινελαϊκό οξύ)
Στην παρουσία φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών σε άριστη συγκέντρωση.
Στην παρουσία του λινελαϊκού οξέος σε ποσοστό 10%, περίπου, ποσοστό που βρίσκεται μέσα στα όρια των απαιτήσεων του οργανισμού, σε βασικά λιπαρά οξέα, καλύπτοντας έτσι τις ανάγκες του και όταν το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σαν μόνη πηγή λιπαρών.
Στη μεγάλη περιεκτικότητα σε υδρογονάνθρακα σκουαλένιο, ο οποίος διαδραματίζει ιδιαίτερο ρόλο στο μεταβολισμό.
Συμπερασματικά μπορεί να αναφερθεί ότι το ελαιόλαδο είναι μια σπουδαία λιπαρή ύλη στη διατροφή του ανθρώπου με αναμφισβήτητη βιολογική και θρεπτική αξία.
Νομοθεσία (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Αγορανομικός Κώδικας και Κανονισμός (ΕΚ) 1513/2001 όπως τροποποίησε τον Κανονισμό 133/1966 (ΕΟΚ))
Ονομασίες και ορισμοί των ελαιόλαδων
1. Παρθένα ελαιόλαδα
Έλαια που λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο αποκλειστικά με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους υπό συνθήκες ιδίως θερμικές, οι οποίες δεν συνεπάγονται αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της καθίζησης, της φυγοκέντρησης και της διήθησης, εξαιρουμένων των ελαίων που έχουν ληφθεί μετά από επεξεργασία με διαλύτη ή με μεθόδους επανεστεροποίησης και κάθε μίγματος με έλαια άλλης φύσης.
Τα έλαια αυτά κατατάσσονται στις ακόλουθες κατηγορίες και λαμβάνουν τις ακόλουθες ονομασίες:
α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 6.5 του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 0,8 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
β) Παρθένο ελαιόλαδο
Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 5.5 του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 2,0 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. (μπορεί να χρησιμοποιείται και ο χαρακτηρισμός "εκλεκτό" στο στάδιο της παραγωγής και του χονδρικού εμπορίου).
γ) LAΜΡΑΝΤΕ ελαιόλαδο
Πρόκειται για παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι ανώτερη των 2,0 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
2. Εξευγενισμένο (ραφινέ) ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από εξευγενισμένο παρθένου ελαιολάδου, του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,3 g ανά 100 g και του οποίου χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
3. Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα
Ελαιόλαδο προερχόμενο από ανάμιξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου ελαιολάδου εξαιρουμένου του μειονεκτικού, του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει το 1,0 g ανά 100 g και του οποίου τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Τρόποι διάθεσης ελαιολάδων, σπορέλαιων και πυρηνελαίων
1) Απαγορεύεται η θέση σε κυκλοφορία ή η διάθεση στην κατανάλωση, από οποιονδήποτε και με οποιονδήποτε τρόπο, ελαιολάδων οποιασδήποτε ποιότητας, αναμειγμένων σε οποιαδήποτε αναλογία με άλλα έλαια, ως και η κατοχή τέτοιων αναμειγμένων ελαιολάδων από τους εμπόρους. Εξαιρείται η περίπτωση του ελαίου από ελαιοπυρήνες, όπως αυτό ορίζεται στο άρθρο 72 παρ. 7 του Κώδικα Τροφίμων.
2) α) Τα βρώσιμα ελαιόλαδα που προορίζονται για τον καταναλωτή σύμφωνα πρέπει να διατίθενται προς πώληση αποκλειστικά προσυσκευασμένα και να φέρουν τις ενδείξεις που επιβάλλονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.
β) Η χύμα πώληση βρώσιμου ελαιολάδου στον τελικό καταναλωτή επιτρέπεται αποκλειστικά για την κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου και μόνον από τους παραγωγούς, με την έκδοση των παραστατικών στοιχείων που προβλέπονται από τον Κ.Β.Σ..
3) Απαγορεύεται η πώληση ελαιολάδων και σπορέλαιων από βιομηχανίες, βιοτεχνίες και χονδρεμπόρους σε εμπόρους που δεν διατηρούν κατάστημα που να λειτουργεί νόμιμα.
-----------------------------------------------------------------------------------
Πηγή: elaiolado.gr - Επιμέλεια σύνθεσης Αντώνης Λαμπρινίδης
-----------------------------------------------------------------------------------
