Πέμπτη, 30 Οκτωβρίου 2008

Παξιμάδι,ο θεμέλιος λίθος στην ελληνική κουζίνα

Παξιμάδι: το όνομά του προέρχεται από τον Πάξαμο, έναν πολυγραφότατο συγγραφέα και εφευρετικό μάγειρα, που ζούσε στη Ρώμη τα χρόνια μετά τη γέννηση του Χριστού.

Διπλοφουρνιστά και σε μεγάλη ποικιλία, τα ελληνικά παραδοσιακά παξιμάδια έχουν κατακτήσει τη θέση τους στη σύγχρονη κουζίνα

Εάν υπήρχε ένα τρόφιμο που να αποτελεί θεμέλιο λίθο στην ελληνική κουζίνα, αυτό θα ήταν σίγουρα το παξιμάδι: ένα διπλοφουρνιστό σκληρό ψωμί, συνήθως (αλλά όχι πάντα) φτιαγμένο από κριθαρένιο αλεύρι.


Τα παξιμάδια αυτά αποτελούσαν ανέκαθεν κομμάτι της διατροφής, ενώ ακόμα και σήμερα αποτελούν αγαπημένο συστατικό στα σύγχρονα μενού. Είναι η πεμπτουσία του χωριάτικου ψωμιού μεταμορφωμένη σε τρόφιμο υψηλής, υγιεινής ελληνικής κουζίνας.


Είναι λίγα τα τρόφιμα τα οποία έχουν τόσο μακρά, ποικίλη και σημαντική ιστορία στη μεσογειακή μαγειρική όσο τα παξιμάδια. Το παξιμάδι εμφανίζεται από τον 10 αι. μ.Χ. τουλάχιστον, αλλά είναι πιθανόν να υπήρχε και νωρίτερα.


Το όνομά του προέρχεται από τον Πάξαμο, έναν πολυγραφότατο συγγραφέα και εφευρετικό μάγειρα που ζούσε στη Ρώμη τα χρόνια μετά τη γέννηση του Χριστού και ο οποίος πιθανότατα πρότεινε κάποιες βελτιώσεις στο διπλοφουρνιστό ψωμί, τον δίπυρο, το οποίο καταναλωνόταν από την εποχή του Ιπποκράτη και του Αριστοτέλη.


Η τεχνική για την παρασκευή του δίπυρου άρτου περιγραφόταν στα λατινικά ως bis-coto, που τελικά οδήγησε στη γέννηση της ιταλικής λέξης biscotti και της αγγλικής biscuit.

Ο Αndrew Dalby, στο βιβλίο του «Σειρήνεια Δείπνα» («Siren Feasts»), υποστηρίζει ότι η ελληνική λέξη παξιμάδι γέννησε το αραβικό bashmat ή basquimat, το τούρκικο beksemad, το σερβοκροάτικο peksimet, το ρουμάνικο pesmet και το βενετσιάνικο pasimata.


Η τεχνική παραμένει παραδόξως απλή, ακόμα και σήμερα.

Συγκεκριμένα είδη ψωμιού ψήνονται μέχρι να αποκτήσουν πυκνότητα, βγαίνουν από τον φούρνο, κρυώνουν λίγο, κόβονται σε χοντρά κομμάτια και κατόπιν απλώνονται σε μεγάλα ταψιά και μπαίνουν για πολλές ώρες σε χλιαρό φούρνο μέχρι να ξεραθούν.


Γίνονται εύθρυπτα, με γεύση ξηρών καρπών και σκληρά σαν πέτρα και πρέπει να βουτηχτούν σε νερό ή ζωμό ή γάλα προκειμένου να μαλακώσουν αρκετά, ώστε να μπορούν να δαγκωθούν.


Τα διπλοφουρνιστά αυτά ψωμιά έχουν ικανοποιήσει την πείνα αμέτρητων νησιωτών ψαράδων και ναυτικών στα μακρινά ταξίδια τους στη θάλασσα.

Έχουν χρησιμοποιηθείμαζί με χρυσά νομίσματα, ρούχα, τυριά και παστό χοιρινό κρέας- σαν είδος πληρωμής για την εξαντλητική δουλειά που ακόμα και η κρητική αριστοκρατία αναγκαζόταν να υπομείνει στα βενετσιάνικα πλοία.


Τα παξιμάδια παρείχαν τροφή και ενέργεια σε στρατούς κατά την περίοδο πολέμων, σε φτωχούς ιερείς και σε μελλοντικούς αυτοκράτορες που έψαχναν να βρουν τον εαυτό τους (ιδίως ο Βυζαντινός αυτοκράτορας Ιουστίνος Β΄, ο οποίος πήρε τα απαραίτητα διατροφικά «καύσιμα» για να αντέξει ένα πολύ μακρινό ταξίδι με τα πόδια από την Ιλλυρία μέχρι την Κωνσταντινούπολη από τα παξιμάδια με τα οποία είχε γεμίσει το σακίδιό του).


Τα παξιμάδια έχουν ικανοποιήσει την πείνα αγροτών που δούλευαν σκληρά στα χωράφια.

Η μεγάλη διάρκεια διατήρησής τους έχει επίσης βοηθήσει στο να διατραφούν πολλές γενιές αγροτών στα νησιά, όπου το ξύλο ήταν πολύ σπάνιο ώστε να δικαιολογεί το άναμμα του φούρνου.


Τα παξιμάδια πάντοτε αποτελούσαν τροφή επιβίωσης για όσους έκαναν πιο απαιτητικές δουλειές από πλευράς φυσικής αντοχής.

Το γεγονός ότι τα περισσότερα φτιάχνονται από κριθάρι ή από μείγμα κριθαριού και σταριού έχει επίσης αφήσει μια «χωριάτικη σφραγίδα» στα σκληρά αυτά ψωμιά, αφού από τα αρχαία ελληνικά χρόνια μέχρι και τη δεκαετία του 1970 και του 1980 το λευκό αλεύρι και τα ψωμιά που φτιάχνονταν από αυτό θεωρούνταν είδη πολυτελείας και ανώτερης ποιότητας συγκρινόμενα με οτιδήποτε φτιαχνόταν από δημητριακά ολικής άλεσης.


Επομένως, τα ελληνικά σκούρα κριθαρένια παξιμάδια άρχισαν να μετατρέπονται σε φαγητό των φτωχών, με πολλές τοπικές διαφορές αλλά πάντα στενά συνδεδεμένα με την Κρήτη, όπου μέχρι σχετικά πρόσφατα το κριθάρι καλλιεργούνταν εκτεταμένα.


Ως απόδειξη της προτίμησης στα πιο αφράτα, μαλακά άσπρα ψωμιά, οι ξένοι ταξιδιώτες στην Ελλάδα τον 17ο και τον 18ο αιώνα (που πολλές φορές ικανοποιούσαν την απογευματινή τους πείνα με ελαφριά δυτικοευρωπαϊκά μπισκότα) περιφρονούσαν τα σκληρά παξιμάδια, που έσπαγαν τα δόντια των Ελλήνων νησιωτών χωρικών.

Αποτελεί ειρωνεία το γεγονός ότι σήμερα οι ξένοι επισκέπτες επαινούν τα ελληνικά παξιμάδια ως ένα από τα πιο θρεπτικά, νόστιμα τρόφιμα.

Βασική τροφή των ψαράδων
Παξιμάδια μπορούμε να βρούμε σχεδόν σε κάθε περιοχή της Ελλάδας.


Στο Νότιο Αιγαίο υπάρχει ένα ευρύτατο φάσμα παξιμαδιών που αποτελούν βασικά τρόφιμα στην παραδοσιακή νησιώτικη κουζίνα.


Τα κρίθινα παξιμάδια υπάρχουν άφθονα στη Μύκονο, την Κύθνο, την Πάρο, τη Σαντορίνη και αλλού.

Ο κρόκος αρωματίζει τα παξιμάδια της Σαντορίνης και της Ανάφης.

Το κύμινο και οι μαραθόσποροι αρωματίζουν το μιρμιζέλι, ένα στρογγυλό παξιμάδι από την Κάλυμνο.

Στη Μήλο ο σχίνος είναι αυτός που δίνει το άρωμά του, που θυμίζει λιβάνι.


Στα Κύθηρα οι ντόπιοι φούρνοι φτιάχνουν ένα παξιμάδι πλούσιο σε ελαιόλαδο, το λαδοπαξίμαδο,


και στη Λευκάδα τα παξιμάδια βγαίνουν σε λεπτό σαν φρυγανιά σχήμα, καρυκευμένα με μαραθόσπορους, κόλιαντρο, κύμινο και γαρίφαλα.


Τα παξιμάδια που αποτελούσαν εδώ και χρόνια βασική τροφή των ψαράδων, αποτελούν και τέλεια προσθήκη σε ψαρόσουπες.

Πέμπτη, 23 Οκτωβρίου 2008

ΣΤΑ¨ΧΝΑΡΙΑ ΤΟΥ ΜΠΑΡΠΑΡΟΣΑ


ΚΑΝΕΤΕ ΚΛΙΚ ΣΤΙΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΓΙΑ ΚΑΝΟΝΙΚΟ ΜΕΓΕΘΟΣ

ΣΤΑ ‘ΧΝΑΡΙΑ ΤΟΥ ΜΠΑΡΜΠΑΡΟΣΣΑ
(ΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΠΑΛΙΟΧΩΡΑ- ΦΑΡΑΓΓΙ)
Ανδρέας Λουράντος (Κονταράτος)

Παλιόχωρα, φαράγγι, Μπαρμαρόσσα, σφαγή, ερείπια.
Η έννοια αυτών των λέξεων συνθέτουν την εικόνα που έχει ο κάθε Κυθήριος βαθιά χαραγμένη μες στο μυαλό του για τη πόλη φάντασμα, την Παλιόχωρα!
Εγώ έπιασα το μολύβι για να γράψω λίγες γραμμές, όχι βέβαια για να αναφερθώ στα ιστορικά γεγονότα, πράγμα άλλωστε που δεν είμαι και ο κατάλληλος για να το κάμω, αλλά για να σας περιγράψω τη μοναδική εμπειρία που είχα ‘όταν μια όμορφη μέρα του Νοεμβρίου μαζί με άλλους δύο φίλους αποφασίσαμε να διασχίσουμε το φαράγγι από την Παλιόχωρα μέχρι κάτω την κακιά λαγκάδα στη θάλασσα.
Πολλοί από σας θα πείτε, ε καλά, περάσατε ένα λαγκάδι με τα πόδια και τι έγινε;
Ακριβώς το ίδιο έλεγα και ‘γω μέχρι να το δοκιμάσω, αλλά πιστέψτε με, η πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική.
Το φαράγγι μοιάζει με άγρια κι απόκοσμη καλλονή που φυλάει καλά κρυμμένα τα κάλλη της έτοιμη ακόμη και να τιμωρήσει σκληρά όποιον θελήσει να εξερευνήσει το φιδίσιο κορμί της!.
Η ώρα της αναχώρησης είχε οριστεί για τις δέκα το πρωί. Ήταν μια μέρα ηλιόλουστη, μαγευτική! Από εκείνες που θέλεις να ‘χεις τη δύναμη να σταματήσεις το χρόνο και να τη γεύεσαι όσο θα ζεις.
Ήμαστε τρεις, δύο πρωτάρηδες, εγώ κι’ άλλος ένας, και ο «οδηγός μας», παλιός και έμπειρος με τον εξοπλισμό του και πολύ αγάπη για τη φύση.
Πήγαμε λοιπόν με το αυτοκίνητο μέχρι την Παλιόχωρα και μια και δυο ξεκινήσαμε για το φαράγγι.
Το μονοπάτι που οδηγεί στην κοίτη του λαγκαδιού είναι λίγο απότομο, ολόρθα κατηφόρα δηλαδή, αλλά βατό, έτσι το ξεκίνημα μας φάνηκε εύκολο κι’ ήμαστε όλο καλαμπούρια και πειράγματα. Η πρώτη έκπληξη όταν βρεθήκαμε καταλάγκαδα, ήρθε όταν αντικρίσαμε τ’ απομεινάρια από ένα τοίχο χτισμένο κατά μήκος του λαγκαδιού και σε ύψος δύο-τριών μέτρων που κατά τον οδηγό μας αποτελούσε αγωγό νερού από κάποια βρύση που βρισκόταν κάπου ψηλότερα. Απίστευτη η δύναμη του ανθρώπου! Σ’ ένα τόσο απρόσιτο μέρος, σ’ αυτό το ύψος, να έχουν αγκαλιάσει κυριολεκτικά τον ανώμαλο γκρεμό για εκατοντάδες μέτρα με τοίχο με κονίαμα! Προσπάθησα να ζωντανέψω την εικόνα! Τους μαστόρους, τους πουργούς, το πάθος και το μεράκι τους για καλύτερη ζωή.
Σχεδόν το κατάφερα! Σαν να τους είδα και τους άκουσα! Μα η οπτασία μου διαλύθηκε με μιας καθώς άκουσα τους άλλους να μου φωνάζουν: (θα ‘ρθεις ή θα μείνεις εκειά;) Έτρεξα γρήγορα και τους έφτασα.
Η διαδρομή στην αρχή είναι σχετικά εύκολη, θέλει κατάλληλα παπούτσια, καλό θα είναι να ‘ναι στεγνή μέρα χωρίς υγρασία διότι τα βράχια είναι λία και γλιστρούν πάρα πολύ . Το γλίστρημα είναι ο μεγαλύτερος κίνδυνος σ’ αυτή τη διαδρομή. Κίνδυνος που μπορεί να είναι θανάσιμος διότι οι μικρογκρεμοί που πρέπει να κατέβει κανείς, γύρω στους δεκαπέντε συνολικά, είναι αρκετά ψηλοί και γεμάτοι βράχια στη βάση τους.
Ξαφνικά λοιπόν, εκεί που ήμαστε μες την καλή χαρά, βγάζαμε φωτογραφίες και πειράζαμε ο ένας τον άλλο, μας κόπηκαν τα γέλια . Διότι μέχρι εκείνη τη στιγμή, κουτσά στραβά και με μεγάλη προσοχή είχαμε περάσει 3-4 κακοτοπίες , αλλά τώρα είχαμε φτάσει στο χείλος ενός γκρεμού που έπρεπε να κατεβούμε και φοβόμαστε ακόμη και να πλησιάσουμε για να κοιτάξουμε κάτω! Είχε φτάσει η ώρα να χρησιμοποιήσουμε τον εξοπλισμό. Ευτυχώς κάποιοι άλλοι έχουν καρφώσει στα βράχια ειδικούς ορειβατικούς κρίκους που μπορείς να περάσεις τα σχοινιά σου και να κρεμαστείς για να κατέβεις, άλλη λύση δεν υπάρχει, ούτε καν να γυρίσεις πίσω δεν μπορείς ! διότι οι άλλοι μικρότεροι γκρεμοί που έχεις ήδη περάσει, είναι αδύνατον να τους ανέβεις προς τα πάνω!.
Πρέπει λοιπόν θέλεις δεν θέλεις να εμπιστευτείς τους κρίκους. Ρώτησα τον αρχηγό αν είναι καλά στερεωμένοι, ναι, μου απάντησε, και που το ξέρεις; Του λέω, ε το ξέρω, μου απάντησε. Μωρέ, σκεπτόμουνα ‘πο μέσα μου, εσύ το ξέρεις, οι κρίκοι το ξέρουνε; Τέλος πάντων του είπα να κατεβεί πρώτος, από ευγένεια, με καταλαβαίνετε πιστεύω.
Βίρα- μαϊνα κατεβήκαμε ένας-ένας, όλα πήγαν καλά και συνεχίσαμε τη μαγευτική μας πορεία.
Ειλικρινά δεν υπάρχουν λέξεις να περιγράψουν την ομορφιά αυτού του τοπίου!
Κάθετος γκρεμός, σαν κομμένος με μαχαίρι εκατό και πλέον μέτρα ύψος, δεξιά κι’ αριστερά πάνω απ’ τα κεφάλια μας! Και το πιο σπουδαίο! Ενώ είναι σκέτος βράχος, στο μεγαλύτερο μέρος του είναι σκεπασμένος με μια απαλή, σε ανοιχτόχρωμο πράσινο, βλάστηση! Εκεί πάνω στον ξερό βράχο! Χωρίς ίχνος χώματος.
Αλήθεια τι έχουμε δίπλα στα πόδια μας και πολλές φορές τρέχουμε στην άλλη άκρη της Ελλάδας ή και έξω απ’ αυτήν ψάχνοντας τις ομορφιές του κόσμου!
Θα μου πείς πόσοι μπορούν να το επισκεφτούν; Η απάντηση είναι, πάρα πολύ λίγοι, και ο λόγος είναι το ότι δεν έχει υπάρξει μέριμνα για τη δημιουργία ασφαλούς πρόσβασης.
Νομίζω ότι οι αρχές του τόπου θα πρέπει να το δουν πολύ σοβαρά καθώς τέτοια δώρα η φύση δεν τα έχει δώσει σε πολλούς. Θα μπορούσε λοιπόν, με λίγα σχετικά χρήματα, το φαράγγι της Παλιόχωρας να γίνει ένας πρώτης τάξεως πόλος έλξης για κάθε είδους επισκέπτες.
Ας γυρίσουμε όμως στο οδοιπορικό μας που όσο πλησιάζαμε προς το τέλος γινόταν όλο και πιο δύσκολο. Σε μερικά σημεία χρησιμοποιήσαμε μικρούς ξερούς κορμούς δέντρων για να κατέβουμε στα χαμηλότερα επίπεδα και βέβαια τα σχοινιά μας ήταν απαραίτητα όλο και πιο συχνά.
Αφού λοιπόν πλησιάζαμε προς το τέλος και είχαμε περάσει με επιτυχία όλες τις «ΠΙΣΤΕΣ» , για να χρησιμοποιήσω τη γλώσσα των νέων παιδιών, που ζουν παρόμοιες περιπέτειες καθισμένα αναπαυτικά μπροστά στους υπολογιστές τους, μας περίμενε μια έκπληξη! Ενώ δεν είχε βρέξει για μεγάλο χρονικό διάστημα και το λαγκάδι ήταν ξερό, ξαφνικά βρεθήκαμε σε μια μακρόστενη λιμνούλα που ήταν αδύνατο να την περάσουμε χωρίς να μπούμε στο νερό σε βάθος εβδομήντα εκατοστών περίπου. Συγκινήθηκα όταν είδα το φίλο μου να βγάζει ρούχα (εκτός το σώβρακο) και παπούτσια και να προσφέρεται να μας περάσει στην πλάτη του! Πρώτα φορτώθηκε εμένα και ενώ σιγοτραγουδούσα το «ΞΕΚΙΝΑΕΙ ΜΙΑ ΨΑΡΟΠΟΥΛΑ» αυτός άρχισε να τρεκλίζει ώσπου με πέταξε με τα ρούχα στο νερό!! Μέσα μου δεν θέλω να πιστέψω ότι το έκανε επίτηδες, αλλά τότε πως εξηγείται, όταν μετά από λίγο, τον οδηγό μας, που όσο να ‘ναι τον ντρεπότανε λιγάκι, να τον περάσει μια χαρά; Τέλος πάντων, το ‘χω σημειώσει!
Μετά από λίγο και έπειτα από τρεισήμισι ώρες αξέχαστης εμπειρίας, φτάσαμε κάτω στη λίμνη στη κακιά Λαγκάδα. Μια μικρή λιμνοθάλασσα λίγο μέσα απ’ την παραλία. Εκεί το θέαμα ήταν απαίσιο! Ενώ σε όλη τη διαδρομή το φαράγγι ήταν πεντακάθαρο και πουθενά δεν συναντήσαμε σημάδι ανθρώπινης ρύπανσης,
Μόλις φθάσαμε στη λίμνη αντικρίσαμε μιαν αληθινή χαβούζα με ένα πράσινο και βρώμικο, γεμάτο σκουπίδια νερό. Εκεί ξυπνήσαμε ανώμαλα, το αληθινό όνειρο που είχαμε μόλις δει, πνίγηκε στο σκουπιδόβαλτο της κακιάς Λαγκάδας!.
Εδώ, προς αποφυγή παρεξηγήσεως, θα πρέπει να πω ότι τα σκουπίδια αυτά έρχονται από την θάλασσα και καμία σχέση δεν έχουν με τους κατοίκους ή τους επισκέπτες του νησιού.
Για την επιστροφή, μας περίμενε ο «καλός Φαλίντας» (κάτι σαν καλός Σαμαρείτης δηλαδή) και μας μετέφερε με το αυτοκίνητό του πίσω στην αφετηρία μας. Κατάκοπους μα και γεμάτους με τη γλυκιά αίσθηση του κατακτητή!!.-


Κυριακή, 12 Οκτωβρίου 2008

Τετάρτη, 8 Οκτωβρίου 2008

ΤΟ ΠΑΖΑΡΙ ΤΟΥ ΛΙΒΑΔΙΟΥ

Συνεχίζεται κάθε Τετάρτη το παζάρι στο Λιβάδι .

Ακολουθεί σχετικό βίντεο

video