Σε πλαστικά
κιβώτια και όχι στα τσουβάλια πρέπει να συσκευάζονται οι ελιές και να
αλέθονται λίγες ώρες μετά τη συγκομιδή σε χαμηλές θερμοκρασίες, για να
επιτευχθούν καλύτερες ποιότητες ελαιόλαδου, σύμφωνα με διεθνή ομάδα
ειδικών που επισκέφθηκε πρόσφατα την Κρήτη.
Τα ελαιουργεία πρέπει να «περάσουν» στους μεταλλικούς σπαστήρες, η μάλαξη να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά, το φιλτράρισμα να είναι γρήγορο και αποτελεσματικό και η εμφιάλωση να γίνεται υπό ατμόσφαιρα αζώτου και μόνο όταν υπάρχουν παραγγελίες.
Υπό αυτές τις συνθήκες η Κρήτη μπορεί να παράγει εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, από αυτά που πωλούνται ακριβά.
Οκτώ συμβουλές στους Κρήτες παραγωγούς για ποιοτικό λάδι
Ομάδα επιστημόνων συστήνει για καλύτερη παραγωγή
Οι οκτώ συμβουλές
Έπειτα από τη σύντομη διαμονή και περιορισμένη χρονικά ξενάγηση σε ελαιουργεία- τυποποιητήρια η ομάδα των εξειδικευμένων επιστημόνων προτείνει:
1. Γρήγορη μετάβαση του ελαιόκαρπου από τον ελαιώνα και μεταποίηση του στο ελαιοτριβείο το πολύ σε 24 ώρες.
2. Μεταφορά των καρπών σε πλαστικά τελάρα και όχι σε φάρδινα τσουβάλια.
3. Πέρασμα από σπάσιμο σε μυλόπετρες στο μεταλλικό σπαστήρα.
4. Η μάλαξη της ελαιοζύμης να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά.
5. Η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 26 βαθμούς Κελσίου.
6. Αποτελεσματικό και γρήγορο φιλτράρισμα ή decanting.
7. Διατήρηση του ελαιόλαδου στις δεξαμενές αλλά και τη στιγμή της εμφιάλωσης υπό ατμόσφαιρα αζώτου.
8. Εμφιάλωση μόνο όταν υπάρχουν παραγγελίες.
Θα πρέπει να επισημανθεί ότι η ευθύνη που φέρει η ελαιουργική μονάδα στο ποιοτικό αποτέλεσμα του προϊόντος είναι 50/50 με τον παραγωγό!
“Χρειάζονται πολλά βήματα”
Αν οι Έλληνες και ειδικότερα οι Κρητικοί ελαιοπαραγωγοί, ελαιουργοί και τυποποιητές επιθυμούν πράγματι να πετύχουν καλύτερες τιμές για το προϊόν τους τότε χρειάζεται να κάνουν ακόμα πολλά και σημαντικά βήματα για την ποιοτική αναβάθμιση του ελαιόλαδου.
Αυτά επισημαίνει μιλώντας στην «Π» ο δοκιμαστής και σύμβουλος ελαιολάδου Μsc Food Policy Βασίλης Φραντζολάς που συμμετείχε στη διεθνή ομάδα επιστημόνων για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο η οποία επισκέφθηκε πριν λίγες μέρες την Κρήτη.
«Περιμέναμε καλύτερα χαρακτηριστικά στο κρητικό ελαιόλαδο που όμως δεν τα βρήκαμε, σχολιάζει ο κ. Φραντζολάς και τονίζει: Διαπιστώσαμε ότι στην Κρήτη επίσης γίνονται λάθη που τα συναντάμε και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας».
Ο κ. Φραντζολάς τονίζει μάλιστα ότι ορισμένες περιοχές της Ελλάδας, δυστυχώς εξαιρέσεις και όχι ο κανόνας, έχουν κάνει σημαντικά βήματα για την ποιοτική αναβάθμιση του λαδιού. Στην Κρήτη ο ίδιος όπως και οι συνάδελφοι του ξεχώρισαν το ελαιόλαδο του συνεταιρισμού Κριτσά.
«Προχωρούν» ποιοτικά άλλες χώρες
Να σημειωθεί ότι σημαντική ποιοτική αναβάθμιση έχει πετύχει στο ελαιόλαδο της η Κροατία. Δεν παράγει μεγάλες ποσότητες, όμως η ποιότητα του είναι εξαιρετική και σίγουρα καλύτερη από αυτή του ελληνικού ελαιόλαδου σύμφωνα με την ποιοτική κατάταξη διεθνών περιοδικών που γίνεται μετά από γευσιγνωσίες εξειδικευμένων επιστημόνων. Στα 700 πιο ποιοτικά ελαιόλαδα στον κόσμο μόνο 11 είναι ελληνικά με βαθμολογία από 80 έως 88 και 62 είναι κροατικά με βαθμολογία από 80 έως 98! Το ποιοτικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Κροατίας πωλείται στην τιμή των 8-12 ευρώ τα 500ml, όπως επισημαίνει ο κ. Φραντζολάς.
Ο ίδιος λέει ότι οι Έλληνες και ειδικότερα οι Κρητικοί ελαιοπαραγωγοί ακολουθούν ορθές τακτικές αρκεί να τις … γνωρίζουν. «Είδαμε στην Κρήτη πολύ σωστά καλλιεργημένους ελαιώνες. Οι παραγωγοί γνωρίζουν πώς να καλλιεργούν τις ελιές τους. Πιστεύω ότι το ίδιο θα κάνουν αν μάθουν και πώς να αναβαθμίσουν την ποιότητα του λαδιού τους» σχολιάζει. Ο κ. Φραντζολάς μάλιστα δίνει συμβουλές στους παραγωγούς και μέσω της ιστοσελίδας του http://www.oliveoilseminars.com/
Πιο νωρίς η συγκομιδή!
Σημαντικός παράγοντας για την εξασφάλιση υψηλής ποιότητας ελαιόλαδου είναι κατά τον κ. Φραντζολά ο χρόνος συγκομιδής. «Η συγκομιδή χρειάζεται να ξεκινά πιο νωρίς. Στη 1 το αργότερο στις 10 Νοεμβρίου. Όσο κρατάμε τη συγκομιδή προς τα πίσω, τόσο υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα για δάκο και γενικότερα για ποιοτική υποβάθμιση του καρπού» τονίζει.
Χαρακτηρίζει επίσης απαράδεκτη τη συσκευασία του καρπού σε σακιά, έστω κι αν αυτά είναι τρίχινα.
Είναι απαραίτητη η συσκευασία σε πλαστικά κιβώτια ώστε να μην καταπονείται ο καρπός. Επίσης, άκρως απαραίτητη θεωρεί την κοινή άλεση του ελαιόκαρπου μέσα σε λίγες ώρες από τη συγκομιδή.
Ο κ. Φραντζολάς βρίσκει σχετικά καλές τις θερμοκρασίες άλεσης και τονίζει ότι χρειάζεται να παραμένουν χαμηλές. Επισημαίνει όμως ότι είναι πολύ μεγάλος ο χρόνος που η ζύμη παραμένει στο μαλακτήρα. «Είναι λάθος αυτό που νομίζουν πολλοί ότι όσο περισσότερο παραμείνει στο μαλακτήρα, τόσο πιο πολύ λάδι θα αποδώσει» σχολιάζει.
Ο κ. Φραντζολάς επισημαίνει ότι από τα 40 δείγματα ελαιόλαδου που δοκίμασαν οι γευσιγνώστες στην Κρήτη, στα 30 διαπίστωσαν κάποιο οργανοληπτικό ελάττωμα. «Αυτά συμβαίνουν και σε άλλες περιοχές της χώρας. Υπάρχουν σημαντικά περιθώρια βελτίωσης της ποιότητας του κρητικού ελαιόλαδου, αρκεί να ενημερωθούν σωστά οι παραγωγοί» καταλήγει ο κ. Φραντζολάς.
-------------------
Πηγή: Πατρίς
Τα ελαιουργεία πρέπει να «περάσουν» στους μεταλλικούς σπαστήρες, η μάλαξη να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά, το φιλτράρισμα να είναι γρήγορο και αποτελεσματικό και η εμφιάλωση να γίνεται υπό ατμόσφαιρα αζώτου και μόνο όταν υπάρχουν παραγγελίες.
Υπό αυτές τις συνθήκες η Κρήτη μπορεί να παράγει εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, από αυτά που πωλούνται ακριβά.
Οκτώ συμβουλές στους Κρήτες παραγωγούς για ποιοτικό λάδι
Ομάδα επιστημόνων συστήνει για καλύτερη παραγωγή
Οι οκτώ συμβουλές
Έπειτα από τη σύντομη διαμονή και περιορισμένη χρονικά ξενάγηση σε ελαιουργεία- τυποποιητήρια η ομάδα των εξειδικευμένων επιστημόνων προτείνει:
1. Γρήγορη μετάβαση του ελαιόκαρπου από τον ελαιώνα και μεταποίηση του στο ελαιοτριβείο το πολύ σε 24 ώρες.
2. Μεταφορά των καρπών σε πλαστικά τελάρα και όχι σε φάρδινα τσουβάλια.
3. Πέρασμα από σπάσιμο σε μυλόπετρες στο μεταλλικό σπαστήρα.
4. Η μάλαξη της ελαιοζύμης να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά.
5. Η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 26 βαθμούς Κελσίου.
6. Αποτελεσματικό και γρήγορο φιλτράρισμα ή decanting.
7. Διατήρηση του ελαιόλαδου στις δεξαμενές αλλά και τη στιγμή της εμφιάλωσης υπό ατμόσφαιρα αζώτου.
8. Εμφιάλωση μόνο όταν υπάρχουν παραγγελίες.
Θα πρέπει να επισημανθεί ότι η ευθύνη που φέρει η ελαιουργική μονάδα στο ποιοτικό αποτέλεσμα του προϊόντος είναι 50/50 με τον παραγωγό!
“Χρειάζονται πολλά βήματα”
Αν οι Έλληνες και ειδικότερα οι Κρητικοί ελαιοπαραγωγοί, ελαιουργοί και τυποποιητές επιθυμούν πράγματι να πετύχουν καλύτερες τιμές για το προϊόν τους τότε χρειάζεται να κάνουν ακόμα πολλά και σημαντικά βήματα για την ποιοτική αναβάθμιση του ελαιόλαδου.
Αυτά επισημαίνει μιλώντας στην «Π» ο δοκιμαστής και σύμβουλος ελαιολάδου Μsc Food Policy Βασίλης Φραντζολάς που συμμετείχε στη διεθνή ομάδα επιστημόνων για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο η οποία επισκέφθηκε πριν λίγες μέρες την Κρήτη.
«Περιμέναμε καλύτερα χαρακτηριστικά στο κρητικό ελαιόλαδο που όμως δεν τα βρήκαμε, σχολιάζει ο κ. Φραντζολάς και τονίζει: Διαπιστώσαμε ότι στην Κρήτη επίσης γίνονται λάθη που τα συναντάμε και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας».
Ο κ. Φραντζολάς τονίζει μάλιστα ότι ορισμένες περιοχές της Ελλάδας, δυστυχώς εξαιρέσεις και όχι ο κανόνας, έχουν κάνει σημαντικά βήματα για την ποιοτική αναβάθμιση του λαδιού. Στην Κρήτη ο ίδιος όπως και οι συνάδελφοι του ξεχώρισαν το ελαιόλαδο του συνεταιρισμού Κριτσά.
«Προχωρούν» ποιοτικά άλλες χώρες
Να σημειωθεί ότι σημαντική ποιοτική αναβάθμιση έχει πετύχει στο ελαιόλαδο της η Κροατία. Δεν παράγει μεγάλες ποσότητες, όμως η ποιότητα του είναι εξαιρετική και σίγουρα καλύτερη από αυτή του ελληνικού ελαιόλαδου σύμφωνα με την ποιοτική κατάταξη διεθνών περιοδικών που γίνεται μετά από γευσιγνωσίες εξειδικευμένων επιστημόνων. Στα 700 πιο ποιοτικά ελαιόλαδα στον κόσμο μόνο 11 είναι ελληνικά με βαθμολογία από 80 έως 88 και 62 είναι κροατικά με βαθμολογία από 80 έως 98! Το ποιοτικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Κροατίας πωλείται στην τιμή των 8-12 ευρώ τα 500ml, όπως επισημαίνει ο κ. Φραντζολάς.
Ο ίδιος λέει ότι οι Έλληνες και ειδικότερα οι Κρητικοί ελαιοπαραγωγοί ακολουθούν ορθές τακτικές αρκεί να τις … γνωρίζουν. «Είδαμε στην Κρήτη πολύ σωστά καλλιεργημένους ελαιώνες. Οι παραγωγοί γνωρίζουν πώς να καλλιεργούν τις ελιές τους. Πιστεύω ότι το ίδιο θα κάνουν αν μάθουν και πώς να αναβαθμίσουν την ποιότητα του λαδιού τους» σχολιάζει. Ο κ. Φραντζολάς μάλιστα δίνει συμβουλές στους παραγωγούς και μέσω της ιστοσελίδας του http://www.oliveoilseminars.com/
Πιο νωρίς η συγκομιδή!
Σημαντικός παράγοντας για την εξασφάλιση υψηλής ποιότητας ελαιόλαδου είναι κατά τον κ. Φραντζολά ο χρόνος συγκομιδής. «Η συγκομιδή χρειάζεται να ξεκινά πιο νωρίς. Στη 1 το αργότερο στις 10 Νοεμβρίου. Όσο κρατάμε τη συγκομιδή προς τα πίσω, τόσο υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα για δάκο και γενικότερα για ποιοτική υποβάθμιση του καρπού» τονίζει.
Χαρακτηρίζει επίσης απαράδεκτη τη συσκευασία του καρπού σε σακιά, έστω κι αν αυτά είναι τρίχινα.
Είναι απαραίτητη η συσκευασία σε πλαστικά κιβώτια ώστε να μην καταπονείται ο καρπός. Επίσης, άκρως απαραίτητη θεωρεί την κοινή άλεση του ελαιόκαρπου μέσα σε λίγες ώρες από τη συγκομιδή.
Ο κ. Φραντζολάς βρίσκει σχετικά καλές τις θερμοκρασίες άλεσης και τονίζει ότι χρειάζεται να παραμένουν χαμηλές. Επισημαίνει όμως ότι είναι πολύ μεγάλος ο χρόνος που η ζύμη παραμένει στο μαλακτήρα. «Είναι λάθος αυτό που νομίζουν πολλοί ότι όσο περισσότερο παραμείνει στο μαλακτήρα, τόσο πιο πολύ λάδι θα αποδώσει» σχολιάζει.
Ο κ. Φραντζολάς επισημαίνει ότι από τα 40 δείγματα ελαιόλαδου που δοκίμασαν οι γευσιγνώστες στην Κρήτη, στα 30 διαπίστωσαν κάποιο οργανοληπτικό ελάττωμα. «Αυτά συμβαίνουν και σε άλλες περιοχές της χώρας. Υπάρχουν σημαντικά περιθώρια βελτίωσης της ποιότητας του κρητικού ελαιόλαδου, αρκεί να ενημερωθούν σωστά οι παραγωγοί» καταλήγει ο κ. Φραντζολάς.
-------------------
Πηγή: Πατρίς
-------------------
