Μια βραδιά στο ρακοκάζανο

Στην Κρήτη κάθε χρόνο Οκτώβρη– Νοέμβρη τα ρακοκάζανα παίρνουν φωτιά. Οι ετεροδημότες βρίσκουν ένα σωρό δικαιολογίες για να βρεθούν– κατά μεταδιονυσιακή παράδοση– στα καζανέματα, πιστοί στην προτροπή:

Στην εορτή της τσικουδιάς να ʼρχεσαι κάθε χρόνο,
γιατί γιατρεύγει τσι πληγές και παγουδιά τον πόνο.

Ευκαιρία να ζήσουν μεγάλες στιγμές και να χαλαρώσουν. Όμορφες βραδιές στους χώρους του καζανιού με τη μεθυστική ευωδιά, όπου το φαγοπότι κρατά μέχρι… πρωίας και το γέλιο μέχρι δακρύων! Αφορμή για μια σωστή διασκέδαση συνοδεία ποικίλων εδεσμάτων, χοληστερινούχων, λιπιδιούχων και λοιπών διαιτητικών.

 

Βέβαια, ο κατʼ εξοχήν μεζές της ρακής είναι η οφτή πατάτα στη χόβολη της καζανοπαραστιάς, τα ρόγδια, τα κυδώνια, τα καλαμπόκια (στην καρβουνιστιά), τα κάστανα, η τσακιστή ελιά, το λάχανο και η στραβή (ψητή χρυσή καπνιστή ρέγγα).

Ευλογημένες και ανεπιτήδευτες χαρές, με τραγούδια, πειράγματα, χωρατάδες, παλιές και καινούριες ιστορίες.

Κοινωνική εκδήλωση, δεμένη με τη λαϊκή μας παράδοση – σύμβολο ενός ελεύθερου και αγνού τρόπου ζωής.

Σμίγουνε φίλοι μπιστικοί, λεβέντες, γλεντιστάδες,
βιολάτορες, τραγουδιστές, πιοτάδες, κουβαρντάδες.

Η τσικουδιά είναι το απόσταγμα των στεμφύλων, των τσίπουρων, δηλαδή ό,τι απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών. Τα στέμφυλα, (στράφυλα στην Κρήτη), είναι τα αρχαία βρύτεα: «Αθηναίοι… εκάλουν βρύτεα τα υφʼ ημών στέμφυλα, τα εκπιέσματα της σταφυλής», αναφέρει ο Αθήναιος (2,56Δ) - 228 μ.Χ.

 

Το φαινόμενο της απόσταξης ήταν γνωστό στους αρχαίους πολιτισμούς και ο Αριστοτέλης (384-332π.Χ.) αναφέρει τη δυνατότητα απόσταξης του θαλασσίου ύδατος. Πιθανολογείται ότι η πρώτη απόσταξη της ρακής ξεκίνησε από το Άγιο Όρος, το 1590.

Η διαδικασία απόσταξης της τσικουδιάς είναι πολύ θεαματική και στην Κρήτη παίρνει τη μορφή ιεροτελεστίας. Και στα καζάνια είναι όλοι καλοδεχούμενοι. Φίλοι και περαστικοί, χωρίς διακρίσεις, απολαμβάνουν με την αρχοντική απλότητα του Κρητικού «Αξύλου φιλοξενία». Η έκφραση προέρχεται από την παροιμιώδη αγάπη του Αξύλου προς τους ξένους, όπως ιστορεί ο Όμηρος: «αφνειός, βιότοιο, φίλος δʼ ήν ανθρώποισι· πάντας γαρ φιλέεσκεν οδω επί οικία ναίων». (Ιλιάδα Ζ 14-15), και κατά μετάφραση Όλγας Κομνηνού-Κακριδή: «πλούσιος σε βιός και αγαπητός στον κόσμο, γιατί όλους φιλοξενούσε, έχοντας το σπίτι του πάνω στο δρόμο». Αγνή και πηγαία φιλοξενία.

Τα καζανέματα στην Κρήτη είναι συνυφασμένα με κέφι και χαρά. Οι συντροφιές εναλλάσσονται ανάλογα με το αφεντικό που «θα βγάλει τη ρακή», μαζί με τους φίλους και τους περαστικούς. Σε μια διονυσιακή και αριστοφάνεια ατμόσφαιρα με πλούσιες παραδοσιακές νοστιμιές, «χάδι της κοιλιάς» θα έλεγε ο Παπαδιαμάντης, συνοδεία βιολιού και κιθάρας, ξεχνιέται το μέτρο και η μια ρακή ακολουθεί την άλλη, με πειράγματα, τολμηρά, αστεία και μαντινιάδες –«χύμα και τσουβαλάδα».

Με τη ρακή στον ουρανό πολύ ψηλά ανεβαίνεις
χαρά και ευχαρίστηση μόνο καταλαβαίνεις.

Κοπιάσετε στην Κρήτη μας μια τσικουδιά να πιείτε
νʼ ακούτε μαντινιάδες μας να ξεκουζουλαθείτε.

Τρεις είνʼ οι κόρες πʼ αγαπώ μικρή μου στο χωριό σου,
η μια είναι τση μάνας σου κι οι άλλες των ματιών σου.

Τα πετραμύγδαλα μασώ, τση σκιάς το γάλα πίνω
τα πάθη που ʼπαθε ο Χριστός να πάθω δε σʼ αφήνω.

Πόσες φορές μεσάνυχτα κι ο πετεινός κρασμένος
κι εγώ μου ʼναι στσʼ αγκάλες σου σαν να ʼμουν παντρεμένος.

Το βορεινό παράθυρο το ξεχαρβαλωμένο
εγώ το ξεχαρβάλωσα να μπαίνω και να βγαίνω.

Πάρε με στο κρεβάτι σου μα ʼγω δε σε πειράζω,
μόνο ανέ ξεσκεπάζεσαι θα σε ξανασκεπάζω.

Στην αγκαλιά σου βάλε με και κάνε με παιδί σου
και τάιζε με ζάχαρη, γάλα ʼπ το βυζί σου

Ξέχασες όλα τα παλιά μα μιας αυγής θυμήσου
απού με φίλιες κι ήλεγες νύχτα ʼναι και κοιμήσου.

Τα μάτια σου ʼναι θάλασσες κι ο κόρφος σου λιμάνι
μια ώρα να ʼμαι ναυαγός στον κόρφο σου με φτάνει.

Όπα, όπα, όπα …
Σαν το λεμόνι ʼσαι ξινή και πώς θα σε γλυκάνω
που ʼμαι στην κάτω γειτονιά κι εσύ ʼσαι στην απάνω.

Εψόφησε κι ο γάιδαρος που ʼκανα σούρτα-φέρτα
και τονε καβαλίκευγα σαν τη μοτοσικλέτα.

Σε αγαπώ ως αγαπά ο χοίρος να κυλιέται
κι ύστερα να σηκώνεται στο ρούκουνα να ξέται.

Καζανάρηδες και καλεσμένοι γίνονται «σκνίπα στο μεθύσι» αν πίνουν πρωτόρακη με τα πολλά γράδα (βαθμούς). Η απόσταξη σταματά όταν η ρακή είναι 18-20 γραδώ – 38-42% οινόπνευμα κατʼ όγκον. Αλλά για να ξεκαζανιάσει ο καζανάρης γραδάρει ο ίδιος τη ρακή με πρακτικό τρόπο. Στο ποτήρι βάνει ρακή, δυο τρία δάκτυλα, το σκεπάζει με την παλάμη του και το αναταράσσει δυνατά με τα δυο του χέρια· αν σχηματιστούν πολλές φυσαλίδες, πολλά ντοντίνια (χάντρες), η ποιότητα είναι καλή και σπιρτάδα, αν με το πέταγμα στη φωτιά βγάλει λαβουρδάνα (μεγάλη φλόγα).

Αγνή σπιρτάδα τσικουδιά που κάνει πολλές χάντρες,
πίνουν οι ερωτιάρηδες και μερακλήδες άντρες.

Κοσιτριώ γραδώ ρακή πίνω μα δε με πιάνει,
όμως στο κέφι για να ʼρθω μια σου ματιά με φτάνει.

Σαν πιεις ρακή απʼ το λουλά, ζεστή απʼ το καζάνι,
μεζέ να φας πατάτα οφτή, όσο κι αν πεις τα κάνει.

Ας σημειωθεί ότι βάσει κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης το 1989 οι Τούρκοι κατοχύρωσαν την ονομασία ρακή ή ρακί και σε αντάλλαγμα ο ονομασίες ελληνικών αποσταγμάτων «Ούζο», «Τσίπουρο Θεσσαλίας», «Τσίπουρο Μακεδονίας», «Τσίπουρο Τυρνάβου» και «Τσικουδιά Κρήτης».

 

Τσικουδιά από το (αγνώστου ετύμου) τσίκουδο, τον καρπό της τσικουδιάς (τραμιθιάς στην Κρήτη) - κοινή ονομασία των ειδών του γένους πιστακία, μεγάλοι θάμνοι ή δένδρα.

Η ρακή από την Τουρκική ρίζα raki ή το αραβικό arrak (οινόπνευμα από ρύζι). Κατʼ άλλους από το ράχι, στέμφυλον του λεξικογράφου Ησύχιου (5ος αι. μ.Χ.) ή από το ρήγνυμι, ράξ (ρώγα) ή κατά «πρακτικό γλωσσολόγο»: ρακή, γιατί βγαίνει από τα ράκη των σταφυλιών, τα στράφυλα!

Η ρακή είναι το εθνικό ποτό της Κρήτης, εξαιρετικά δημοφιλής. Συνοδός στη χαρά και στη λύπη. Πίνεται οπουδήποτε, οπωσδήποτε, οσοδήποτε, πρωί, μεσημέρι, απόγευμα, βράδυ, νύχτα. Στο σπίτι, στο καφενείο, στην ταβέρνα και στο πόδι! Και το Πάσχα και τη Σαρακοστή, με αγγινάρες, χλωρά κουκιά κι ελιές.

Ρακή θα σε κεράσουνε οι φίλοι κι οι γειτόνοι
και στο μετόχι θα τη βρεις, στη μάντρα και στʼ αλώνι.

Υπάρχουνε πολλά πιοτά σʼ όλη την οικουμένη
κι η τσικουδιά βασίλισσα, δαφνοστεφανωμένη.

Μία ρακή είνʼ αρκετή για να περνάς ωραία,
αρκεί να βρίσκεται κανείς με σίτινη παρέα.

Ακόμη η ρακή είναι φάρμακο ορεκτικό, χωνευτικό, τονωτικό, κατάλληλη και για εντριβές - και δώρο για φίλους και γνωστούς.

Και το κρασί και η ρακή στον πόνο γιατρικό ʼναι
κι η χήρα μες στη γειτονιά να βρίσκεται καλό ʼναι.

Οινόπνευμά ʼναι η ρακή αγάπη μου μεγάλη
εκρύωσες και τρίβγω σου το μπέτη και το φάλι.

Σαν είναι η ρακή καλή, ώφου καλά τα κάνει
πίκρες, καημούς μόλις την πιεις ντελόγο τσι ποβγάνει.

Ώφου η κοιλιά μου πως πονεί, το φάλι μου θα πέσει,
μια χήρα να ʼθελα να βρω να μου το καταστέσει.

Μόνο στο παραδοσιακό γυάλινο ρακοπότηρο μπορεί να δει ο ερωτευμένος την καλή του.

Πίνω ρακή και σε θωρώ στου ποτηριού τον πάτο
κι εσύ λες πως σε ξέχασα, ρόδο μου μυρωδάτο.

Το γυάλινο ρακοπότηρο αναδεικνύει το κρυστάλλινο περιεχόμενό του, είναι μικρό και δίνει τη χαρά του συχνού κεράσματος, του ήχου του τσουγκρίσματος, του αλλεπάλληλου ευχολογίου και προ παντός το μέτρο του πόσες ρακές ήπιαμε, γιατί ο δρόμος έχει στροφές! Κι ο Καζαντζάκης αποκαλούσε τη ρακή «σκοτώνα» -για άλλους λόγους.

Χαίρεσαι μʼ ένα-δυό ρακές, βγάνεις ωραίους στίχους,
όμως περίσσα σα θα πιεις, θα κουτουλάς τσι τοίχους.

Εβίβα μας λοιπόν, κι «ότι βγει απʼ το καζάνι» -για αβέβαιες εξελίξεις- και όλοι -πράσινοι, μπλε, ροζ, συντηρητικοί, προοδευτικοί, δεξιοί, αριστεροί- «βράζομε στο ίδιο καζάνι» και δεν ξέρομε τι θα ξεκαζανιάσει η τρόικα.

Φίλε αναγνώστη, δεν ξέρω αν «σου ʼκαμα την κεφαλή καζάνι» αλλά
Γλέντιζε, πίνε τη ρακή, του χρόνου ποιος το ξέρει
γη θα ποθάνεις, γη θα ζεις, γη θα ʼσαι σʼ άλλα μέρη.

Ζήσε την όμορφη στιγμή, μη λες δεν έχω χρόνο,
γιατί απʼ όλα ζωή αυτό πομένει μόνο.

* Ο Γιάννης Χλουβεράκης είναι φαρμακοποιός

Ηράκλειο, Νοέμβριος 2012

Υ.Γ. Αφιερώνεται στους εξαδέλφους μου Χαρίλαο, Γιώργο και στον (εξʼ αγχιστείας) Φοίβο.

Φοίβο, στα καζανέματα κατέβα στη Σητεία,για να τα λέμε σοβαρά, να πίνομε στʼ αστεία.

---------------------------------------------- ------------------------------------------------
Πηγή: Πατρίς - Του Γιάννη Χλουβεράκη
----------------------------------------------------------